Что это за крупа

Крупа булгурИз кулинарной периодики и пояснений официантов можно узнать, что есть сходство булгура с ячневой кашей и с полбой, которая, в свою очередь, похожа на перловку.

То есть, о булгуре знают еще мало, хотя человечеству эта крупа под разными именами известна уже несколько тысяч лет. Сегодня ее можно найти в любом супермаркете в различной упаковке и фасовке по соответствующей цене.

В статье найдете подробное описание этой крупы: как выглядит, с чем ее едят, рецепты блюд, которые можно приготовить из булгура с различными добавками.

Скрыть содержание

История вопроса

Пшеничная крупаС древних времен на Востоке и Азии пшеничную крупу пропаривали, делая из нее своеобразный крупяной полуфабрикат. Пшеницу варили до полу-готовности, затем выкладывали тонким слоем на солнце, просушивали и измельчали жерновами.

Промышленное производство булгура примерно повторяет традиционный процесс, но солнце заменили другие способы сушки зерна, а пропаривание происходит в герметичных емкостях под давлением.

Несмотря на такие сложности в производстве, человечество многие века перерабатывала таким образом пшеницу, чтобы лакомиться нежной кашей с легким ореховым вкусом.

Исторический авторитет не помог бы этой крупе продержаться в меню многих народов столько столетий, если бы не ее замечательные кулинарные свойства. В меню знаменитого детектива и гурмана Ниро Вулфа (персонаж романов Рекса Стаута) на гарнир подаются булгур или коричневый рис.

Но по своим вкусовым качествам коричневый рис, конечно, не может сравниться с булгуром.

Что такое булгур?

Пшеница дурумИз чего делают булгур? Булгур выделывается из пшеницы категории дурум, богатой клейковиной. Пшеница таких сортов предпочитает жаркий климат, хорошо переносит засуху, но взыскательна к качеству почвы.

В Российской империи ее выращивали в Крыму и Причерноморье, экспортируя в Италию для выделки макаронных изделий (теперь эту нишу заняли США). Также булгур делают из твердой пшеницы, крахмальные зерна которой почти такие же твердые, как у дурум, не крошатся в процессе помола, но содержание клейковины в ней меньше (зато определяется повышенное содержание белка).

Булгур, полученный из пшеницы дурум или из твердой, немного разнится, но можно определить усредненный состав сухого не дробленого булгура на 100 г продукта.

Энергетическая ценность: 342 ккал.

Белки: 12 г.

Жиры: 1,4 г (из них половина мононенасыщенные и полиненасыщенные).

Витамины (мг):

  • В 1 (тиамин) — 0,232;
  • В 2 (рибофлавин — 0,115;
  • В 3 (ниацин) — 5,114;
  • В 6 (пиридоксин) — 0,342;
  • В 9 (фолацин) — 27.

Микроэлементы (мг):

  • Кальций — 35;
  • Железо — 2, 46;
  • Магний — 1, 46;
  • Фосфор — 300;
  • Калий — 410;
  • Цинк — 1,93.
   

Полезные свойства крупы

Польза булгурПо своей пищевой ценности, содержанию витаминов и микроэлементов булгур можно сравнить с гречкой, а по некоторым показателям (ацин, тиамин, В 6) он гречку опережает.

В ходе исследований оказалось, что благодаря вымачиванию зерна витамины и микроэлементы из насыщенной ими оболочки распространяются в толщу зерна. Поэтому, после отшелушивания оболочки, полезные вещества остаются в зерне и не теряются при помоле.

Это цельное зерно богато клетчаткой (после варки пищевых волокон в нем в 1,5 раза больше, чем в гречке и в 11 раз больше, чем в шлифованном рисе). Клетчатка благотворно влияет на пищеварение и это позволяет использовать булгур в диетическом питании людей (при том, что он не крепит, а имеет слабительное свойство).

Благодаря низкому гликемическому индексу булгур может быть рекомендован для питания при сахарном диабете. Включают эту крупу и в рацион больных желче-каменной болезнью и болезнью Альцгеймера (видимо, из-за благотворного влияния витаминов группы В на работу нервной системы).

Сбалансированный состав булгура позволяет использовать булгур в питании беременных женщин и детей. Кстати, замечено, что детям нравится ореховый привкус каши и гарниров из булгура.

Важно! Как и вся пшеничная крупа, булгур содержит глютен и может быть опасен для страдающих его непереносимостью.

Более подробную информацию о пользе и вреде крупы, найдете здесь, а рецепты для здоровья — тут.

Разница от других круп

Ячневая крупаВ интернете и кулинарных журналах можно найти сравнения булгура с другими крупами. Например, с ячневой. Заявляется, что единственное, чем он отличается от «ячки» то, что его пропаривают, а ячневую крупу — нет.

Но можно добавить еще некоторые отличия, главным из которых является то, что ячневая крупа — это дробленое ячменное зерно. Остальные отличия относятся уже к разнице между пшеницей и ячменем, даже не касаясь технологии обработки зерна.

Есть некоторое сходство в технологии производства булгура и пропаренного риса. Но, в отличие от дурума и твердой пшеницы, рис нельзя обработать точно по технологии булгура: если рис проваривать в шелухе, его просто невозможно будет очистить, даже высушив.

Чем отличается булгур от пшеничной крупы? Если основываться на сходстве сырья, то ближе всего к булгуру будет всем знакомая с детства пшеничная крупа, которая также готовится из твердых сортов пшеницы, но без каких-либо мокрых процессов.

А сваренная и поджаренная пшеничная каша тоже приобретает легкий ореховый привкус, но варить ее надо дольше, чем булгур, чтобы консистенция каши приблизилась к нежности булгура. И витамин-минеральный состав пшеничной каши, которая делается из шлифованного зерна, заметно беднее.

Главная особенность кус-куса — нежная консистенция и немного сдобный вкус, который легко принимает в себя вкусы сопутствующих продуктов.

По сути же это обычная манка, собранная смачиванием в небольшие катышки, похожие на дробленое зерно, и по своей ценности он похож на шлифованный рис.

ЧечевицаБулгур на что похож по вкусу? По вкусу конечного продукта (каши или гарнира), булгур легче всего сравнивать с перловкой и чечевицей. Сваренные и обжаренные на сковородке и перловка, и коричневая чечевица приобретают тот самый ореховый привкус.

Но это совершенно разные продукты: перловка — это шлифованный ячмень, а чечевица — бобовое растение. По своей полезности оба эти продукта могут поспорить с булгуром, но никакого близкого свойства между ними нет.

Часто булгур сравнивают с полбой, иногда заверяют что это одно и тоже. Полба — любимая еда Балды — тоже пшеница, но особого вида. Зерна полбы находят в культурных слоях, которым 6 — 7 тыс. лет.

Пшеница для булгура и полбяная пшеница сосуществовали на древнейших полях Малой Азии и Древнего Египта. В России она растет в Поволжье и Западном Приуралье, пользуясь ее неприхотливостью и скороспелостью — важными качествами для этого региона. Но этот вид пшеницы (точнее — группа видов) проиграл в конкурентной борьбе из-за низкой урожайности.

Полезные и вкусные рецепты супов-пюре из разных круп: гороховый, кукурузный, из чечевицы, фасоли.

Как варить?

Чтобы булгур в полной мере раскрыл свой вкус, надо его правильно сварить (соотношение воды и крупы). Учитывая условия хранения и фасовки круп, имеет смысл промыть крупу перед приготовлением. После этого воспользуйтесь одним из двух проверенных способов варки булгура.

  1. Способ 1: залейте промытую крупу горячей кипяченой водой в пропорции 1 : 1,5 (можно чуть больше), закройте крышкой и оставьте для набухания на полчаса. Затем поставьте на маленький огонь и варите до готовности также около получаса. Посолить лучше перед варкой. Или не солить совсем, используя для этого соусы при подаче на стол.
  2. Способ 2: просушите влажную (после промывки) крупу на разогретой сковороде, добавьте немного сливочного или рафинированного подсолнечного масла (1 ст. л на 1 стакан крупы) и обжаривайте, постоянно помешивая. Если воспользоваться сотейником, то обжарив в нем крупу, долейте воды (лучше горячей) и варите под крышкой (пропорция и время варки такие же). Если обжаривали на сковороде, переложите в кастрюлю, залейте горячей водой и варите. При таком способе приготовления крахмал, содержащийся в крупе, подвергается карамелизации и каша приобретет тот самый ореховый привкус.
Точно также можно сварить булгур в молоке, но в этом случае обязательно обжарьте на сливочном масле — в молоке ореховые нотки прозвучат гораздо интереснее. Также булгур можно готовить в мультиварке.

Как правильно варить булгур, показано на видео:

Рецепты блюд с фото

Правильно сваренный булгур сам вполне может быть самостоятельным блюдом. При этом он также открыт к сотрудничеству с другими продуктами, как и рис.

А по количеству рецептов он может опередить все крупы, поскольку рецепты для риса или чечевицы прекрасно адаптируются для булгура. Наилучшим считается его применение в сочетании с овощами и мясом.

  1. Турецкий суп с булгуром и чечевицей. Булгур не только может подменять чечевицу в блюдах, но и сотрудничать с ней. Особое название этого супа — «Суп невесты».
    Ингредиенты:
  • булгур (в оригинале — цельнозерновой);
  • чечевица красная;
  • лук;
  • томатная паста;
  • чеснок;
  • сушеные томаты;
  • зелень.

Легкий, но очень сытный суп.Суп с булгуром и чечевицей

  • Плов. Зирвак готовится такой же, как для плова с рисом (и с теми же вариациями). Булгур быстрее набухает, блюдо готовится на 15 -20 минут быстрее.Плов
  • Булгур на гарнир. Чтобы готовую крупу можно было уложить аккуратной горкой на тарелку к основному блюду обращайте внимание на количество воды. Варить для гарнира лучше всего по способу №1, описанному выше.
  • С овощами. Обжарить в оливковом масле и потушить нарезанные овощи — сладкий перец, лук-порей, чеснок, помидоры, баклажаны, приправы с промытым булгуром. Переложить в кастрюлю и довести крупу до готовности. Если готовить в казане, никуда перекладывать не придется.С овощами
  • Салат. Вариантов много. Например, сделайте сытный салат Табуле с булгуром (помидоры, огурец, зеленый лук, оливковое масло, лимонный сок и вареный булгур). Крупу отварите как для гарнира, чтобы хорошо впитывала овощной сок.
  • Овощное рагу. Кабачки, репчатый лук, морковь, сладкий перец, стручковая фасоль и промытый булгур обжариваются на сливочном масле. Потом тушится под крышкой с добавлением воды или овощного бульона. Как вариант, можно использовать уже отваренную крупу, добавив ее в конце тушения. Но булгур всегда вкуснее и насыщеннее, когда он участвует в процессе с самого начала.Рагу из овощей и булгура
  • Булгур с мясом. Как вариант плова для приготовления в «неправильной» посуде. Обжарив мясо в сотейнике, добавьте нарезанный лук, натертую на крупной терке морковь, помидоры, сладкий перец, перемешайте и тушите до полу-готовности. Затем добавьте отваренный булгур и тушите на медленном огне до готовности мяса, иногда перемешивая.С мясом
  • С грибами. Приготовьте и сравните с гречневой кашей по-боярски. В сотейнике на сливочном масле обжарьте лук и натертую морковь, добавьте нарезанные шампиньоны, активно перемешивая. Влейте немного молока, дайте ему выкипеть (не забывайте перемешивать!), засыпьте отваренный булгур, перемешайте, закройте крышкой на 10 минут. Перед подачей на стол блюдо с грибами подогрейте.С грибами
  • С куриной грудкой и овощами. Это просто находка для тех, кому не мешало бы посидеть на диете. В составе блюда с курицей:
    • кабачки;
    • морковь;
    • лук;
    • сладкий перец;
    • зелень (укроп, петрушка, базилик, кинза, хорошо бы немного свежей мяты и орегано);
    • чеснок и специи;
    • куриное филе.

    Обжарка овощей на небольшом количестве оливкового и сливочного масла не перегружает блюдо калориями, зато помогает лучшему усвоению полезных веществ.Блюдо с куриной грудкой и овощами

 

Для тех, кто следит за своим весом диетические рецепты супов: из шпината, тыквенный, сельдерея, цветной капусты, брокколи.

Полезное видео:

Заключение

Смело пробуйте заменять рис в тефтелях и тушите их в томате, начиняйте булгуром кабачки и сладкий перец, тушите с баклажанами — вы получите блюда, имеющие красивые восточные названия. Или кушайте кашу из булгура с маслом или молоком — это просто, вкусно, полезно и невысокая стоимость продукта.

Нет комментариев

Добавить комментарий

Time limit is exhausted. Please reload the CAPTCHA.

Спасибо! Ваш комментарий появится после проверки.