Что это за крупа

Из кулинарной периодики и пояснений официантов можно узнать, что есть сходство булгура с ячневой кашей и с полбой, которая, в свою очередь, похожа на перловку.

То есть, о булгуре знают еще мало, хотя человечеству эта крупа под разными именами известна уже несколько тысяч лет. Сегодня ее можно найти в любом супермаркете в различной упаковке и фасовке по соответствующей цене.

В статье найдете подробное описание этой крупы: как выглядит, с чем ее едят, рецепты блюд, которые можно приготовить из булгура с различными добавками.

Скрыть содержание

• История вопроса
• Что такое булгур?
• Полезные свойства крупы
• Разница от других круп
• Как варить?
• Рецепты блюд с фото
• Заключение

История вопроса

С древних времен на Востоке и Азии пшеничную крупу пропаривали, делая из нее своеобразный крупяной полуфабрикат. Пшеницу варили до полу-готовности, затем выкладывали тонким слоем на солнце, просушивали и измельчали жерновами.

Промышленное производство булгура примерно повторяет традиционный процесс, но солнце заменили другие способы сушки зерна, а пропаривание происходит в герметичных емкостях под давлением.

Несмотря на такие сложности в производстве, человечество многие века перерабатывала таким образом пшеницу, чтобы лакомиться нежной кашей с легким ореховым вкусом.

Исторический авторитет не помог бы этой крупе продержаться в меню многих народов столько столетий, если бы не ее замечательные кулинарные свойства. В меню знаменитого детектива и гурмана Ниро Вулфа (персонаж романов Рекса Стаута) на гарнир подаются булгур или коричневый рис.

Что такое булгур?

Из чего делают булгур? Булгур выделывается из пшеницы категории дурум, богатой клейковиной. Пшеница таких сортов предпочитает жаркий климат, хорошо переносит засуху, но взыскательна к качеству почвы.

В Российской империи ее выращивали в Крыму и Причерноморье, экспортируя в Италию для выделки макаронных изделий (теперь эту нишу заняли США). Также булгур делают из твердой пшеницы, крахмальные зерна которой почти такие же твердые, как у дурум, не крошатся в процессе помола, но содержание клейковины в ней меньше (зато определяется повышенное содержание белка).

Булгур, полученный из пшеницы дурум или из твердой, немного разнится, но можно определить усредненный состав сухого не дробленого булгура на 100 г продукта.

Энергетическая ценность: 342 ккал.

Белки: 12 г.

Жиры: 1,4 г (из них половина мононенасыщенные и полиненасыщенные).

Витамины (мг):

• В 1 (тиамин) — 0,232;
• В 2 (рибофлавин — 0,115;
• В 3 (ниацин) — 5,114;
• В 6 (пиридоксин) — 0,342;
• В 9 (фолацин) — 27.

Микроэлементы (мг):

• Кальций — 35;
• Железо — 2, 46;
• Магний — 1, 46;
• Фосфор — 300;
• Калий — 410;
• Цинк — 1,93.

Полезные свойства крупы

По своей пищевой ценности, содержанию витаминов и микроэлементов булгур можно сравнить с гречкой, а по некоторым показателям (ацин, тиамин, В 6) он гречку опережает.

В ходе исследований оказалось, что благодаря вымачиванию зерна витамины и микроэлементы из насыщенной ими оболочки распространяются в толщу зерна. Поэтому, после отшелушивания оболочки, полезные вещества остаются в зерне и не теряются при помоле.

Это цельное зерно богато клетчаткой (после варки пищевых волокон в нем в 1,5 раза больше, чем в гречке и в 11 раз больше, чем в шлифованном рисе). Клетчатка благотворно влияет на пищеварение и это позволяет использовать булгур в диетическом питании людей (при том, что он не крепит, а имеет слабительное свойство).

Благодаря низкому гликемическому индексу булгур может быть рекомендован для питания при сахарном диабете. Включают эту крупу и в рацион больных желче-каменной болезнью и болезнью Альцгеймера (видимо, из-за благотворного влияния витаминов группы В на работу нервной системы).

Сбалансированный состав булгура позволяет использовать булгур в питании беременных женщин и детей. Кстати, замечено, что детям нравится ореховый привкус каши и гарниров из булгура.

Более подробную информацию о пользе и вреде крупы, найдете здесь, а рецепты для здоровья — тут.

Разница от других круп

В интернете и кулинарных журналах можно найти сравнения булгура с другими крупами. Например, с ячневой. Заявляется, что единственное, чем он отличается от «ячки» то, что его пропаривают, а ячневую крупу — нет.

Но можно добавить еще некоторые отличия, главным из которых является то, что ячневая крупа — это дробленое ячменное зерно. Остальные отличия относятся уже к разнице между пшеницей и ячменем, даже не касаясь технологии обработки зерна.

Есть некоторое сходство в технологии производства булгура и пропаренного риса. Но, в отличие от дурума и твердой пшеницы, рис нельзя обработать точно по технологии булгура: если рис проваривать в шелухе, его просто невозможно будет очистить, даже высушив.

Чем отличается булгур от пшеничной крупы? Если основываться на сходстве сырья, то ближе всего к булгуру будет всем знакомая с детства пшеничная крупа, которая также готовится из твердых сортов пшеницы, но без каких-либо мокрых процессов.

А сваренная и поджаренная пшеничная каша тоже приобретает легкий ореховый привкус, но варить ее надо дольше, чем булгур, чтобы консистенция каши приблизилась к нежности булгура. И витамин-минеральный состав пшеничной каши, которая делается из шлифованного зерна, заметно беднее.

По сути же это обычная манка, собранная смачиванием в небольшие катышки, похожие на дробленое зерно, и по своей ценности он похож на шлифованный рис.

Булгур на что похож по вкусу? По вкусу конечного продукта (каши или гарнира), булгур легче всего сравнивать с перловкой и чечевицей. Сваренные и обжаренные на сковородке и перловка, и коричневая чечевица приобретают тот самый ореховый привкус.

Но это совершенно разные продукты: перловка — это шлифованный ячмень, а чечевица — бобовое растение. По своей полезности оба эти продукта могут поспорить с булгуром, но никакого близкого свойства между ними нет.

Часто булгур сравнивают с полбой, иногда заверяют что это одно и тоже. Полба — любимая еда Балды — тоже пшеница, но особого вида. Зерна полбы находят в культурных слоях, которым 6 — 7 тыс. лет.

Пшеница для булгура и полбяная пшеница сосуществовали на древнейших полях Малой Азии и Древнего Египта. В России она растет в Поволжье и Западном Приуралье, пользуясь ее неприхотливостью и скороспелостью — важными качествами для этого региона. Но этот вид пшеницы (точнее — группа видов) проиграл в конкурентной борьбе из-за низкой урожайности.

Полезные и вкусные рецепты супов-пюре из разных круп: гороховый, кукурузный, из чечевицы, фасоли.

Как варить?

Чтобы булгур в полной мере раскрыл свой вкус, надо его правильно сварить (соотношение воды и крупы). Учитывая условия хранения и фасовки круп, имеет смысл промыть крупу перед приготовлением. После этого воспользуйтесь одним из двух проверенных способов варки булгура.

1. Способ 1: залейте промытую крупу горячей кипяченой водой в пропорции 1 : 1,5 (можно чуть больше), закройте крышкой и оставьте для набухания на полчаса. Затем поставьте на маленький огонь и варите до готовности также около получаса. Посолить лучше перед варкой. Или не солить совсем, используя для этого соусы при подаче на стол.
2. Способ 2: просушите влажную (после промывки) крупу на разогретой сковороде, добавьте немного сливочного или рафинированного подсолнечного масла (1 ст. л на 1 стакан крупы) и обжаривайте, постоянно помешивая. Если воспользоваться сотейником, то обжарив в нем крупу, долейте воды (лучше горячей) и варите под крышкой (пропорция и время варки такие же). Если обжаривали на сковороде, переложите в кастрюлю, залейте горячей водой и варите. При таком способе приготовления крахмал, содержащийся в крупе, подвергается карамелизации и каша приобретет тот самый ореховый привкус.

Как правильно варить булгур, показано на видео:

Рецепты блюд с фото

Правильно сваренный булгур сам вполне может быть самостоятельным блюдом. При этом он также открыт к сотрудничеству с другими продуктами, как и рис.

А по количеству рецептов он может опередить все крупы, поскольку рецепты для риса или чечевицы прекрасно адаптируются для булгура. Наилучшим считается его применение в сочетании с овощами и мясом.

1. Турецкий суп с булгуром и чечевицей. Булгур не только может подменять чечевицу в блюдах, но и сотрудничать с ней. Особое название этого супа — «Суп невесты».
   Ингредиенты:

• булгур (в оригинале — цельнозерновой);
• чечевица красная;
• лук;
• томатная паста;
• чеснок;
• сушеные томаты;
• зелень.

Легкий, но очень сытный суп.

• Плов. Зирвак готовится такой же, как для плова с рисом (и с теми же вариациями). Булгур быстрее набухает, блюдо готовится на 15 -20 минут быстрее.
• Булгур на гарнир. Чтобы готовую крупу можно было уложить аккуратной горкой на тарелку к основному блюду обращайте внимание на количество воды. Варить для гарнира лучше всего по способу №1, описанному выше.
• С овощами. Обжарить в оливковом масле и потушить нарезанные овощи — сладкий перец, лук-порей, чеснок, помидоры, баклажаны, приправы с промытым булгуром. Переложить в кастрюлю и довести крупу до готовности. Если готовить в казане, никуда перекладывать не придется.
• Салат. Вариантов много. Например, сделайте сытный салат Табуле с булгуром (помидоры, огурец, зеленый лук, оливковое масло, лимонный сок и вареный булгур). Крупу отварите как для гарнира, чтобы хорошо впитывала овощной сок.
• Овощное рагу. Кабачки, репчатый лук, морковь, сладкий перец, стручковая фасоль и промытый булгур обжариваются на сливочном масле. Потом тушится под крышкой с добавлением воды или овощного бульона. Как вариант, можно использовать уже отваренную крупу, добавив ее в конце тушения. Но булгур всегда вкуснее и насыщеннее, когда он участвует в процессе с самого начала.
• Булгур с мясом. Как вариант плова для приготовления в «неправильной» посуде. Обжарив мясо в сотейнике, добавьте нарезанный лук, натертую на крупной терке морковь, помидоры, сладкий перец, перемешайте и тушите до полу-готовности. Затем добавьте отваренный булгур и тушите на медленном огне до готовности мяса, иногда перемешивая.
• С грибами. Приготовьте и сравните с гречневой кашей по-боярски. В сотейнике на сливочном масле обжарьте лук и натертую морковь, добавьте нарезанные шампиньоны, активно перемешивая. Влейте немного молока, дайте ему выкипеть (не забывайте перемешивать!), засыпьте отваренный булгур, перемешайте, закройте крышкой на 10 минут. Перед подачей на стол блюдо с грибами подогрейте.
• С куриной грудкой и овощами. Это просто находка для тех, кому не мешало бы посидеть на диете. В составе блюда с курицей:
  • кабачки;
  • морковь;
  • лук;
  • сладкий перец;
  • зелень (укроп, петрушка, базилик, кинза, хорошо бы немного свежей мяты и орегано);
  • чеснок и специи;
  • куриное филе.

  Обжарка овощей на небольшом количестве оливкового и сливочного масла не перегружает блюдо калориями, зато помогает лучшему усвоению полезных веществ.

Для тех, кто следит за своим весом диетические рецепты супов: из шпината, тыквенный, сельдерея, цветной капусты, брокколи.

Полезное видео:

Заключение

Смело пробуйте заменять рис в тефтелях и тушите их в томате, начиняйте булгуром кабачки и сладкий перец, тушите с баклажанами — вы получите блюда, имеющие красивые восточные названия. Или кушайте кашу из булгура с маслом или молоком — это просто, вкусно, полезно и невысокая стоимость продукта.